お酒の種類を知ろう


お酒の種類を知ろう

普通酒・特定名称酒(純米酒・本醸造酒・吟醸酒)他


普通酒

 白米と米こうじ、水に醸造アルコールを加えて作るお酒。醸造アルコールの量は白米1000キロ当たり120リットル以上280リットル以下と決められています。日本酒の8割ぐらいはこの普通酒で、一般に広く飲まれていて値段も手ごろ、大勢で楽しく飲む時などにぴったりです。

 一方、特定名称酒には大きく分けて、純米酒、本醸造酒、吟醸酒の三種類があります。そのうち、純米酒と本醸造酒はお酒の原材料によって分けた名前です。どういうものかといえば

純米酒

 白米と米こうじ、水を材料にした、文字通り、お米だけで作られたピュアなお酒です。

 米そのもののうま味を十分に生かした濃醇な味わいが楽しめます。酸度が高くまろやかな風味です。

本醸造酒

 精米歩合70%以下の白米と米こうじ、水、少量の醸造アルコール(白米重量の10%以下)で作るお酒です。

 すっきりした後味の淡麗タイプが多く、さっぱりしたマイルドで飲みやすい、いわば現代風のお酒です。

 対して、吟醸酒とはどういうお酒かといえば、もちろん良い原材料を使うのですが、何より製造法が違い、いわゆる「吟醸造り」で作られたお酒のことなのです。

吟醸酒

 精米歩合60%以下の白米と米こうじ、水、叉はこれらと醸造アルコールを原料に、吟味して造ったお酒。白米・米こうじ・水だけで造る純米酒タイプ、それに醸造アルコールを加えて造る本醸造酒タイプがあります。

 吟醸造りとは「吟味して造った」の意味で、まず、使うお米は精米歩合60%以下の高度精白米、麹は突きはぜ型(麹菌が蒸米の表面に斑点状に付き、米粒の中心に向かって食い込んでいる状態で吟醸酒造りに最適)を使い、もろみは香りを引き出すために低温でゆっくりと発酵させて・・・、とすべてに最良の材料を、最高の技術で、細心の注意を払って造り上げる、いわばお酒の芸術品なのです。

 きれいですっきりした滑らかな味わいと、吟醸香と呼ばれる果物のような華やかな透明感のある香りが、とても魅力的なお酒です。

 中でも、大吟醸酒と呼ばれる精米歩合50%以下のものは、二昼夜以上も連続して精米作業を続けなければならず、大変な労力がかかる分、その味わいもひとしおです。

これら特定名称酒は、原材料や製造法などの組み合わせによって、さらに細かく8種類に分けられています。

特定名称の清酒の表示

特定名称 使用原料 精米歩合 こうじ米
使用割合
香味等の
要件
じゅんまいだいぎんじょうしゅ
純米大吟醸酒
米、米こうじ 50%以下 15%以上 吟醸作り、
固有の香味、
色択が特に良好
だいぎんじょうしゅ
大吟醸酒
米、米こうじ
醸造アルコール
50%以下 15%以上 吟醸作り、
固有の香味、
色択が特に良好
じゅんまいぎんじょうしゅ
純米吟醸酒
米、米こうじ 60%以下 15%以上 吟醸作り、
固有の香味、
色択が良好
ぎんじょうしゅ
吟醸酒
米、米こうじ
醸造アルコール
60%以下 15%以上 吟醸作り、
固有の香味、
色択が良好
じゅんまいしゅ
純米酒
米、米こうじ
15%以上 香味、
色択が良好
とくべつじゅんまいしゅ
特別純米酒
米、米こうじ 60%以下
又は特別な
製造方法
(要説明表示)
15%以上 香味、
色択が特に良好
ほんじょうぞうしゅ
本醸造酒
米、米こうじ
醸造アルコール
70%以下 15%以上 香味、
色択が良好
とくべつほんじょうぞうしゅ
特別本醸造酒
米、米こうじ
醸造アルコール
60%以下
又は特別な
製造方法
(要説明表示)
15%以上 香味、
色択が特に良好


※平成15年10月に「清酒の製法品質表示基準」の一部改正により、平成16年1月1日から適用。
◎特定名称の清酒の製法品質の要件
(1)純米酒の製法品質の要件から「精米歩合70%以下」を削除。
(2)特定名称の清酒の製法品質の要件に「こうじ米の使用割合15%以上」を追加。
◎精米歩合の表示
 特定名称を表示する清酒について、原材料名の表示と近接する場所に精米歩合を表示することが義務付けられました。




香りの高いタイプ 熟成タイプ

  • 吟醸酒が代表的
  • 生酒、本醸造酒にも一部当てはまるものがあります
  • 色は淡い
  • 華やかで透明感のある果実や花のような香り
  • 甘さと丸味は中程度で爽快な酸との調和がとれています
  •  
[おいしく飲める料理と温度]

  • 古酒が代表的
  • 一部の純米酒にも当てはまるものがあります
  • 色は濃い
  • スパイスや干した果物等の力強く複雑な香り
  • 甘味はトロリとしていてよく練れた酸が加わり調和しています


[おいしく飲める料理と温度]

  • 生酒が代表的
  • 本醸造酒、純米酒にも当てはまるものがあります
  • 色は淡い
  • 香りは穏やかで控え目
  • 清涼感を持った味わいでさらりとしています

[おいしく飲める料理と温度]


  • 純米酒が代表的
  • 本醸造酒にも当てはまるものがあります
  • 色はやや濃い
  • 樹木や乳性の旨味を感じさせる香り
  • 甘味、酸味、心地よい苦味とふくよかな味わい
[おいしく飲める料理と温度]

軽快でなめらかなタイプ コクのあるタイプ

 他にも、日本酒には色々なお酒があって、ラベルだけではどんなお酒なのかわからないものも・・・。ご参考までに。

生酒(なましゅ・なまざけ)

 もろみから搾って、まだ火入れ(加熱殺菌)していないお酒。造られてから一度も加熱していないので、お酒の中の酵素が元気な状態で残っていて、新酒特有の新鮮な味と華やかな香りを楽しめます。その反面、置いておくとすぐに品質が変わってしまいます。

生貯蔵酒

 普通、お酒の火入れはもろみから搾った時、出荷する時の2回行います。このうち、もろみからしぼった時には火入れをせず、出荷する時だけ火入れをするお酒です。生酒と同様にしぼりたてのフレッシュな風味が特徴で、冷やして飲むタイプが主流を占めています。

樽酒

 木の樽で貯蔵・熟成させたお酒。香木の香りがお酒に移って、独特の風味を楽しめます。樽からガラス瓶などに詰め替えて売られているお酒も樽酒といわれます。

生一本

 辞書では「純粋でまじりけのないこと」という意味ですが、お酒についていう時は、「一つの製造所だけで造った純米酒」ということになります。ですから、複数の製造所を持つ蔵元がそれぞれの製造所で造ったお酒をブレンドした場合は生一本とは呼べません。

原酒

 もろみからしぼったお酒は、アルコール度数が20度前後あり、出荷する時は水を加えて15度前後になるよう調整するのが普通です。これを水を加えず、アルコール度数の高いまま出荷するのが原酒で、オンザロックに最適です。

貴醸酒

 仕込み水の代わりに、日本酒を使って造ったお酒。きわめて濃い甘口のお酒です。



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