お酒ができるまで


日本酒誕生物語
[玄米]→[精米]→[洗米]

玄米

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山田錦玄米 日本晴玄米
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山田錦白米 日本晴白米
 お酒作りに使うお米を「酒米」といい、うるち米を使用します。中でもお酒作りに適したお米を「酒造好適米」と呼びます。酒造好適米は米粒が大きく、その中心に心白(しんぱく)という丸い不透明な部分があります。心白には水や酵素が入り込みやすく、こうじ菌もよく生育するので酒造りにはぴったりなのです。

精米

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大型精米機が並ぶ
 玄米の外側部分を削り取り白米にすることです。どのぐらい削ったかを表すのが「精米歩合」です。精米歩合70%という場合は、お米の外側30%を削り取った(ぬかにした)ということになります。

 「ご飯」として食べるお米は、玄米を92〜90%ぐらいに精米したものですが、お酒造りに使うお米は70%程度に磨きます。米粒の外側にはタンパク質や脂肪、灰分などが含まれていて、良いお酒造りの妨げになるのです。特定名称酒だと60%〜50%にまで磨き上げられ、米粒はビーズのように小さく真ん丸になります。精米後のお米は、摩擦熱を逃がし、失われた水分を取り戻すために一定期間寝かされてから、洗米されます。

洗米

 精米後、お米を水洗いし、表面についているぬかを取り除きます。洗っているうちにお米の表面が擦り減るので二次精米の効果もあります。通常、お米の量の三倍から十倍の量の水で洗います。かつては米とぎ唄を歌いながら手洗い、足洗いをしましたが、今は機械化されています。

(工程)
[玄米]→[精米]→[洗米]
[浸漬(しんせき)]→[蒸し]
[製麹]→[酒母]
[醪(もろみ)]→[圧搾]
[火入れ・熟成]→[調合・出荷]



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