お酒ができるまで


日本酒誕生物語
[浸漬(しんせき)]→[蒸し]

浸漬(しんせき)

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米を大量に浸漬する
 白米を水に浸け、必要な量の水を吸収させます。米の種類や米自体の水分の量、精米歩合、水の質や水温などによって、浸漬する時間を調整します。普通の白米では何時間単位ですが、吟醸酒用に高度に精白された白米の場合は水を吸いやすいので分単位で吸水させなければならず、神経を使う作業です。

蒸し

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浸漬した米をこしきに入れる
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蒸米をこしきから取り出す
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ひねりもちをつくる
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連続蒸米機
 吸水させた後、水を切り、甑(こしき)に入れて蒸します。甑は木製かアルミ製の大きな容器で底には穴が開いています。これを大きな釜に乗せて釜を沸騰させ、その蒸気で米を蒸します。蒸気が米の層を通って吹き上がってから50〜60分で蒸し上がります。蒸し上がると、一握りの蒸米を取り出して手のひらで押しつぶし、餅のように練った「ひねりもち」を造ります。硬さや弾力、手ざわり、香りなどをみて完全に蒸せたかどうかを確認します。今は規模の大きい蔵元では連続蒸米機を使っています。蒸し上がった米は放冷機に入れ、麹用、もろみ用などそれぞれの用途に適した温度にまで冷やします。一般に蒸米全体を100とした場合、麹米(麹作りに使用)20、もと米(もと作りに使用)10、掛米(もろみ作り用)70の割合で使用されます。

(工程)
[玄米]→[精米]→[洗米]
[浸漬(しんせき)]→[蒸し]
[製麹]→[酒母]
[醪(もろみ)]→[圧搾]
[火入れ・熟成]→[調合・出荷]



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