お酒ができるまで


日本酒誕生物語
[製麹]→[酒母]

製麹

PHOTO
麹室の中で造られる麹
PHOTO
蒸米を冷ましているところ
PHOTO
製麹機で麹を造る
 蒸米の一部を使い、麹を造ります。麹菌の役目はお米のでんぷんを糖分に変え、酒の旨味成分を作ることです。麹の品質は出来上がるお酒の風味を大きく左右するので、麹米には選り抜きの酒造好適米が使われ、精米歩合も掛米より高くしています。

麹は蒸米に黄麹菌を植えてつくります。温度を27、28度に保った麹室(こうじむろ)の中で蒸米を30度近くまで冷まし、種麹をふりかけてよくかき混ぜ、保温します。麹菌が増え始めると蒸米の温度は上がり、温度調整のための忙しい作業が続きます。出来上がった麹はそれ以上、麹菌が増えないよう、すぐに麹室から出して温度を下げます。良い麹は焼き栗のような香りがします。

酒母(モト)

PHOTO
酒母室
PHOTO
酒母タンク
 蒸米、水、麹を混ぜ、酵母を加えたもの。酵母は糖分を食べてアルコールを出すので、日本酒造りには大量の酵母が必要です。酒母には麹が作った糖分が含まれていて、酵母はそれを食べてどんどん増えていくのです。酒母は大きく生もと、速醸もとに分けられ、製法も違えば酒質も違います。

A.生もと 蒸米、水、麹を低温で仕込み、まず乳酸菌を増やします。乳酸菌が作る乳酸には有害な菌の増殖を抑える働きがあります。雑菌のいない状態を造ってから酵母を加え、大量に増やします。濃厚な味の酒が作れますが、作業が煩雑で時間もかかります。

B.速醸もと 生もとが自然に発生する乳酸菌に乳酸を作らせるのに対し、最初から乳酸を加えてもとを作る製法。一定品質の酒が安全に造れます。芳醇型より淡麗型の酒が好まれるようになったことや、短い日数で造れるという利点もあり、近年はこの製法が多くとられています。

<酵母の種類>
きょうかい酵母 各地の優良酒蔵から採取した、日本酒造りに適した酵母で、日本醸造協会が保存・管理し、全国の酒蔵に頒布しています。
採取された順に番号がつけられ、現在は6号から15号までの酵母が使用されています(8号は頒布中止)。
酵母にはそれぞれ特徴があり、できるお酒の性質も変わります。
きょうかい6号酵母 秋田県・新政酒造より採取。おだやかで澄んだ香りが特徴で、香りを抑えたソフトな味のお酒ができます。
きょうかい7号酵母 長野県・宮坂酒造より採取され、真澄酵母とも呼ばれます。香気は華やかで吟醸香が高く、現在最もよく使われている酵母です。
きょうかい9号酵母 熊本県・熊本県酒造研究所より採取。吟醸造りに適しています。低温でよく発酵し、酸度が少なく香り高いお酒ができます。
きょうかい10号酵母 東北6県の酒造場より採取。低温発酵性で酸が少なく淡麗な香り。
きょうかい11号酵母 きょうかい7号酵母から分離されたアルコール耐性の強い酵母。 アルコール度数の高い辛口のお酒を造ることができます。
きょうかい12号酵母 宮城県・浦霞酒造場から採取。長期低温型で、芳香の高い吟醸酒向きの酵母です。
きょうかい13号酵母 きょうかい9号酵母ときょうかい10号酵母の交配株から分離された、両者の長所を兼ね備えた酵母。
きょうかい14号酵母 金沢国税局管内の「金沢酵母」群の中から、吟醸香の高さで選ばれた酵母。吟醸酒や純米酒など特定名称酒の製造に向いています。
きょうかい15号酵母 秋田県醸造試験場が育成した吟醸用酵母秋田流・花酵母(AK-1)。 きょうかい7号酵母の突然変異株と考えられています。もろみ発酵時に泡の出ない「泡なし酵母」です。

(工程)
[玄米]→[精米]→[洗米]
[浸漬(しんせき)]→[蒸し]
[製麹]→[酒母]
[醪(もろみ)]→[圧搾]
[火入れ・熟成]→[調合・出荷]



C) Nadagogo Brewers Association, 2000,All Rights Reserved.