お酒ができるまで


日本酒誕生物語
[醪(もろみ)]→[圧搾]

醪(もろみ)

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仕込みタンク
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仕込み直後のもろみ
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岩泡
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高泡
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落泡
 酒母に蒸米、麹、水を加えて仕込んだもので、いわばお酒のもと。

一般に仕込みは3回に分けて行われます。これを「段仕込み」といって、日本酒の大きな特徴となっています。

一日目は「添え仕込み」で酒母の2倍量の材料を加えます。二日目は「踊り」といって仕込みをせず、酵母が十分に増えるのを待ちます。三日目に「仲仕込み」、四日目に三回目の仕込みである「留仕込み」をして仕込みは終わります。このように段仕込みを行うのは、一度に酒母に多くの材料を加えると酵母の増殖が間に合わなくなって雑菌が繁殖するのを防ぐためです。甘口のお酒を造る場合には四段仕込みといって、留仕込みの後、もう一度仕込みを行うことがあります。

仕込み後、蒸米は麹の働きによって糖分に変えられ、酵母はこれをアルコールに変えながら炭酸ガスを出します。このガスによって仕込みの2、3日後から醪に泡が立ち始めます。発酵の進み具合によって泡の状態は刻一刻と変わります。これらの泡には様々な名前がつけられています。筋泡、水泡、かに泡、岩泡、前高泡、高泡、落泡、玉泡・・・。泡はもろみの発酵状態を知らせてくれる大切なバロメーターなのです。

圧搾

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もろみを酒袋に入れて
積み重ねていく
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機械でもろみをしぼる
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ろ過機
 20日ほどかけて発酵を終えたもろみは、しぼられて新酒と酒粕に分けられます。この作業を圧搾・上槽といいます。

もろみを酒袋に入れ、槽(ふね)の中に並べて積み重ねていきます。槽がいっぱいになると、その上に「かさ」(槽と同じ大きさの枠)を乗せ、さらに酒袋を積み重ねます。袋の中身が出て減ってくるとかさをはずし、押蓋を乗せて圧搾します。最初に出てくる白く濁ったお酒を「荒走り」といい、その後に出てくるきれいな酒を「中垂れ」と呼びます。

翌日、酒袋を別の槽に移し、圧力をかけてしぼります。この時、出てくるお酒は「責め」といいます。それぞれのお酒は品質が微妙に違います。酒袋に残った酒かすは、そのまま食べたり、漬物の原料にしたりします。現在では自動圧搾機も多く使われています。絞り終えたばかりの新酒は白く濁っているので、数日間そのまま置いておりを沈殿させ、ろ過します。

(工程)
[玄米]→[精米]→[洗米]
[浸漬(しんせき)]→[蒸し]
[製麹]→[酒母]
[醪(もろみ)]→[圧搾]
[火入れ・熟成]→[調合・出荷]



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