灘の酒、そのうまさの秘密/米


灘とともに育った酒米の王者、山田錦

日本酒になるために生まれてきた米、山田錦。

豊かに実った稲穂
 今や酒米(酒造り用の米)としてあまりにも有名な山田錦。でもその歴史は意外に新しいのです。山田錦は大正12年、兵庫県立農業試験場で「山田穂」を母、「短稈渡船」を父として人工交配によって誕生しました。その後も改良を重ね、「山田錦」と名づけられたのは昭和11年のこと。つまり、まだ60年ほどしか経っていないのです。  数多くの酒米がある中で、誕生後、あっという間に酒米の代名詞となった山田錦。どこがそんなに優れているのでしょう。その秘密はいくつかあります。

山田錦の稈長は
平均106cmと高い




  1. 1つ1つの米粒が大きいこと。山田錦は1000粒で約27グラムの重さがあるのに比べ、普通のうるち米で最も生産量の多い「日本晴」は、同じ1000粒で約21.5グラムしかありません。しかも山田錦の表皮は薄くて精米しやすいのです。

  2. 米粒のまんなかに心白という白く固まったデンプン質があること。心白は普通の米にもありますが、山田錦のはとりわけ大きくその差は一目瞭然。心白は水につけておくとゆっくりと溶けますが、それでいて米粒の形はくずれません。このコシの強さが美味い酒を生むのです。

  3. 米粒に含まれているたんぱく質や脂肪が少ないこと。たんぱく質が少ないとすっきりした酒ができるし、脂肪が少ないほど香り高い酒になります。  まさに日本酒になるために生まれてきた米、それが山田錦なのです。


(灘の酒、そのうまさの秘密)



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