灘の酒、そのうまさの秘密/水


銘酒に名水あり、灘の宮水

ミネラルが多く酒造りに適した水、宮水。

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宮水の源流
 灘の酒といえば「宮水」ですが、この名水を発見したのは江戸時代末期の人、山邑太左衛門(やまむらたざえもん)。西宮と魚崎(現在は神戸市東灘区)で酒造りをしていた太左衛門は、ある日、西宮で造る酒と魚崎で造る酒の味が違うことに気づき、色々と試した末に、その原因が酒造りに使う水にあることを突き止めたのです。これが「宮水」の誕生で、その後、灘の酒蔵は競って「宮水」を使うようになり、宮水井戸を持たない酒蔵に井戸水を売る「水屋」という独特の商売までできたほどでした。

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宮水発祥地の碑
 宮水はリンやカルシウム、カリウムなどのミネラル分を多く含む硬水です。硬水は飲用には向きませんが、ミネラルがこうじ菌や酵母の栄養分となり、酵素の作用を促すので酒造りに適した水といえます。一方、酒の色を濃くし、風味を悪くする鉄分は宮水にはほとんど含まれていません。

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宮水発祥地の湧水
 もっとも、宮水がおいしい酒を生み出す働きにはまだわからない部分が多く、現在の科学でも同じものは作れないといわれています。この宮水は西宮市の海岸から1キロメートルぐらいのところにある浅井戸から湧き、汲み上げすぎて枯れることのないように管理されています。ちなみに「宮水」という名は、初め「西宮の水」と言っていたものが、いつしか「宮水」と呼ばれるようになったものです。


(灘の酒、そのうまさの秘密)



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